黄焖大虾
四川饭店版本
原料
主料:大虾净350克。
配料:熟冬笋50克,水发冬菇50克,红萝卜净50克。
调料:酱油,精盐,味精,料酒,胡椒面,姜片,蒜片,葱节,化猪油75克,水豆粉,鸡蛋二个,干豆粉,清油1500克耗10克。
操作过程
将虾去头、去壳、去黑皮,从背中片成两片取出黑砂线,大的切两段,装碗内用料酒、盐、胡椒面码味,蛋加干豆粉调成糊,将虾拌匀。
冬笋切短片,冬菇泡涨洗净泥沙,去杆开水余,加汤上笼蒸 烂,红萝卜切成4.5厘米花刀片,开水沮熟,泡冷。
锅内油烧至六成热,将虾逐个放下,稍炸捞起,待油温上升再放下虾翻炸,皮酥捞起。
倒去余油加猪油,将姜、蒜、葱炒出香味加汤、冬笋、冬菇、大虾、酱油、盐、味精,烧透入味,下水豆粉将汁收浓装盘。胡萝卜加热,镶盘边即成。
特点
色浅黄,肉鲜嫩,二冬香脆。
黄焖大虾
陈松如版本
此菜系将虾段油炸后， 再配以冬笋、冬菇， 用慢火焖熟。成菜色泽浅黄， 虾肉鲜嫩， “二冬” 香脆。是筵席及待客家宴菜肴之上品。
原料
大虾350克， 熟冬笋50克， 水发冬菇50克， 红萝卜净50克， 化猪油75克， 鸡蛋2个， 清油1500克 （耗100克）， 酱油15克， 精盐3克， 味精2克， 料酒10克， 胡椒面1克， 姜片15克， 蒜片15克， 葱节20克，
干豆粉40克，水豆粉20克，清汤400克。
操作过程
- 将虾去头、去壳、去黑皮，从背上顺片成两片，取出黑沙腺，大的切两段，装碗内用料酒、盐、胡椒面码味。蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
- 冬笋切短片。冬菇泡涨，洗净泥沙，去杆，开水氽，加汤上笼蒸至软熟。红萝卜切成4.5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡冷。
- 锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入翻炸，皮酥捞起。
- 倒去锅内余油，加猪油，放姜、蒜、葱，炒出香味，加汤、冬笋、冬菇、大虾、酱油、盐、味精，烧开移小火上锅透入味，下水豆粉将汁收浓后装盘，红萝卜加热，镶在盘边即成。
制作中注意：焖制前掌握好掺汤用量。焖制时用小火，不要将汁烧干。勾芡清而少。味以咸鲜为主，做到清淡不薄。