锅贴虾塔

北京饭店版本

原料

1. 主料：虾仁6两。

2. 配料：猪肥膘1斤，荸荠2两，生菜叶数片，熟瘦火腿5钱。

3. 调料：花生油、香油、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、椒盐、葱、姜。

操作过程

1. 虾仁和三两肥膘分别剁成泥。七两肥膘煮熟（不能煮烂）晾凉，修改成直径四厘米、厚二毫米的圆片（共二十四片），用刀尖在片上扎上一些小眼。荸荠拍破剁碎。火腿切成细末。生菜叶消毒洗净。葱、姜均切成细末。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 把虾泥、肥膘泥盛入容器内，加入盐、葱、姜、胡椒面、味精、料酒、一半蛋青糊，搅拌上劲。

3. 肥膘片平铺案上，用一净布浸沸水拧干，掇去肥膘上的油脂，抹上蛋糊，将虾泥挤成二十四个丸子放在肥膘上，用小刀蘸水把虾泥抹成上小下大的馒头形，用火腿末在顶上摆成花形，即成虾塔。

4. 锅烧热先用油淌一下，再注入猪油五两，油热时，把锅离火（如用煤气，就不必离火，只将火力关小即可），将虾塔（肥膘向下）逐个下入锅内，再上火把锅来回晃动，使原料在锅中转圈，受热均匀，并用铲往虾泥上搽油，待煎到膘黄脆、虾泥熟时，滗去油，淋入一些香油，摆入盘内，围以生菜叶，与两小碟椒盐同时上席。

特点

形状美观，酥、脆、鲜、嫩，为宴会、酒会菜之一。

注：1. 如无虾仁，大虾肉亦可。

2. 此菜原名“金钱虾塔”。

3. 如把大虾肉剖为两半，用盐、料酒、胡椒面拌匀腌后，再浆上蛋青糊，贴在肥膘上即叫“锅贴大虾”。

4. 此菜如清真客人食用时，可用面包作底。

5. 按照此菜的比例用料，把虾泥摊成二厘米厚蒸熟，改成方条，滚上干淀粉，下入油锅内把表面炸脆即叫“炸虾糕”。

6. 如将拌好的虾泥，挤成丸子下锅炸熟即叫“炸虾球”。

锅贴虾塔

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:虾仁300克。

2. 配料:猪肥膘500克,荸荠100克,生菜叶数片,熟瘦火腿25克。

3. 调料:花生油、香油、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、椒盐、葱、姜。

操作过程

1. 虾仁和150克肥膘分别剁成泥。350克肥膘煮熟(不能煮烂)晾凉,修改成直径四厘米、厚二毫米的圆片(共二十四片),用刀尖在片上扎上一些小眼。荸荠拍破剁碎。火腿切成细末。生菜叶消毒洗净。葱、姜均切成细末。鸡蛋四个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 把虾泥、肥膘泥盛入容器内,加入盐、葱、姜、胡椒面、味精、料酒、一半蛋清糊,搅拌上劲。

3. 肥膘片平铺案上,用一净布浸沸水拧干,掇去肥膘上的油脂,抹上蛋糊,将虾泥挤成二十四个丸子放在肥膘上,用小刀蘸水把虾泥抹成上小下大的馒头形,用火腿末在顶上摆成花形,即成虾塔。

4. 锅烧热先用油淌一下,再注入猪油250克,油热时,把锅离火(如用煤气,就不必离火,只将火力关小即可),将虾塔(肥膘向下)逐个下入锅内,再上火把锅来回晃动,使原料在锅中转圈,受热均匀,并用铲往虾泥上搽油,待煎到膘黄脆、虾泥熟时,滢去油,淋入一些香油,摆入盘内,围以生菜叶,与两小碟椒盐同时上席。

特点

形状美观,酥、脆、鲜、嫩,为宴会、酒会菜之一。

注:

1. 如无虾仁,大虾肉亦可。

2. 此菜原名“金钱虾塔“。

3. 如把大虾肉剖为两半,用盐、料酒、胡椒面拌匀腌后,再浆上蛋清糊,贴在肥腰上即叫“锅贴大虾“。

4. 此菜如清真客人食用时,可用面包作底。

5. 按照此菜的比例用料,把虾泥摊成二厘米厚蒸熟,改成方条,滚上干淀粉,下入油锅内把表面炸脆即叫“炸虾糕“。

6. 如将拌好的虾泥,挤成丸子下锅炸熟即叫“炸虾球“。