两吃大虾

四川饭店版本

原料

主料:大虾12只,虾糁100克,虾肉350克。

配料:熟火腿25克,红萝卜净25克,黄瓜皮净25克,糟蛋一个。调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜片,葱节,鸡蛋一个,干豆粉,香油,清油1000克耗75克。

操作过程

虾去头、壳留尾,用尾部切5厘米长,从虾背片开,腹相连,刀拍平,剞花刀装碗,加料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味,蛋清加干豆粉调成糊,火腿切细米,虾平放盘内掇干水气,抹一层蛋糊,贴10克糁,火腿米塑糁上按紧。经加工后的虾,切1厘米大虾仁,装碗放盐、料酒、胡椒面码味,红萝卜、黄瓜皮切指甲片,糟蛋剥皮搓细,料酒解散。

锅内油三成热,下虾仁、萝卜、黄瓜皮用筷子轻轻拨散刚熟倒入漏勺控油,取一碗放酱油、味精、汤、水豆粉兑成汁。

虾仁再下热油锅加姜、蒜、葱、糟蛋稍炒烹入汁翻炒匀装盘中间。

锅内油六成热,将虾逐个放入稍炸捞起,待油温上升,再放虾炸成金黄色捞出,摆虾仁周围即成。

特点

造型美观,虾仁细嫩,炸虾酥香,糟味独特。