鲜蘑冬瓜圆

陈松如版本

一桌筵席，有荤有素。此菜乃筵席上不可缺少的一种高级素菜。客人吃麻辣厚味后，再上此菜换口味，会顿感嘴中清爽，心情舒畅。成菜色彩分明，清淡适口，味道咸鲜。

原料

冬瓜400克，鲜蘑150克，红萝卜25克，精盐35克，料酒1克，胡椒面1克，味精1.5克，姜片15克，葱节25克，化猪油75克，水豆粉10克，鸡油、清汤各适量。

操作过程

1. 将冬瓜切成3厘米见方的块，然后逐块削成算盘珠形状，在开水锅内焯熟，捞出泡凉。
2. 红萝卜切成圆花刀片，也用开水焯熟。鲜蘑去根，顶上割十字花刀口。
3. 锅内下化猪油，烧至四成热时，下姜、葱炒出香味后，加汤稍煮，然后捞去姜、葱，放入冬瓜圆，加盐、味精、胡椒面、料酒，烧入味，捞在盘中。
4. 鲜蘑随即下锅，烧入味后捞出，摆在冬瓜圆周围。
5. 锅内再下萝卜片，烧开后捞出，摆在盘边周围。锅内放水豆粉勾芡，倒入盘中，最后把鸡油淋在冬瓜圆上即成。

此菜汤汁为白色，制作中要注意保持鲜蘑、冬瓜和萝卜的本色。咸淡要适度，不能咸了。