鱼香茄饼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩茄子500克。

2. 配料：肥瘦猪肉150克、去皮荸荠10个、鸡蛋。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、面粉、水豆粉、干细豆粉、泡辣椒、鸡蛋、葱、姜、蒜、素油、香油。

操作过程

1. 选用大小均匀茄子，削去外皮，切去两头用中节（直径约5厘米粗），顺切成相连的连刀片，第一刀切四分之三的深度，第二刀切断，每个厚度约8毫米，共24个。

2. 肥瘦猪肉剁成细末，放入碗内，下盐、酱油、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋半个、水豆粉、荸荠（剁成细粒），一齐混合搅拌均匀成馅。鸡蛋用清加入面粉、干细豆粉各一半，加盐少许调成稀糊。

3. 泡辣椒去把、去籽，剁成细末；葱切细花；姜、蒜剁成细粒。用盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤少许混合兑成滋汁。再将拌好的馅酿入茄子内夹好。

4. 锅烧热放入素油，待油热时，用手逐一将酿好的茄子立着在稀糊中，沾上一层糊随即放入油中炸，边沾边炸，待茄饼全部炸成金黄色时，倒入漏勺内沥干油，摆入盘内。

5. 锅烧热下入底油，油热时下辣椒末炒出油变红色时，下葱花一半、姜蒜粒炒出香味时，将兑好的汁搅匀，倒入锅内匀成稀浓汁，加入香油、葱花，起锅淋于茄饼上面即成。

特点

色泽红亮，脆软鲜嫩，鱼香味浓，别有风味。

此菜亦可用酱汁味，即叫酱汁茄饼，配上椒盐，叫椒盐茄饼。