锅贴冬笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩冬笋 5 两。

2. 配料：虾仁4两，猪肥膘1斤5两，生菜叶几片，萝卜花1个，凉清汤1两。

3. 调料：猪油、料酒、胡椒面、味精、盐、鸡蛋、香菜叶、干淀粉、椒盐、香油、葱、姜。

操作过程

1. 冬笋煮熟，切成五厘米长、三厘米宽、二毫米厚的片（共二十四片），用盐、味精拌匀。虾仁和二两肥膘分别砸成极细的泥，再用刀剁几遍。生菜叶、香菜叶消毒洗净。葱剖开切成节，姜切成片，用凉清汤泡上。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。余下的肥膘煮熟（不要烂，断生即可），片成和冬笋一样大小厚薄的片。

2. 虾泥和肥膘泥加泡葱、姜的凉汤解散，再加盐、胡椒面、味精、料酒、一半蛋青，用力搅拌上劲。

3. 将肥膘平铺案上，用刀尖在每片上扎几个小眼（以免煎时卷翘），用开水浸湿布，拧干去油脂，在每片上抹上蛋糊和虾泥，把冬笋片的一面沾上干淀粉贴在虾泥上（用有淀粉的一面贴），在冬笋上面再用香菜叶背面沾上蛋青糊贴在冬笋上摆成花形，如此做完为止。

4. 锅烧热用油淌一下，倒出油，将贴好的冬笋（肥膘向下）摆入锅内，再注入适量的油（以能淹没虾泥为度），用中等火力半煎半炸，随用勺（或铲）把锅内的油往冬笋上浇，到膘脆、虾熟时淹去油，滴入一些香油，取出冬笋整齐地码在盘中。在盘的一边用生菜叶摆成叶形，萝卜花放在生菜叶上，随同两小碟椒盐上席即可。

特点

鲜、嫩、脆、香，为宴会菜之一。

注：虾泥亦可换成鸡泥。