虎皮鹌鹑蛋

陈松如版本

此菜系将鸡蛋液摊成蛋皮，同鹌鹑蛋分别进行炸制，然后浇以糖醋汁同食。成菜颜色金黄，蛋质脆香，咸甜微酸。

原料

鹌鹑蛋24个，鸡蛋2个，酱油15克，白糖15克，醋10克，料酒2克，味精1克，姜末15克，蒜末20克，葱花30克，干豆粉75克，清油150克，水豆粉适量。

操作过程

1. 鸡蛋摊成蛋皮，切成2厘米见方的块，裹干豆粉。
2. 用开水将鹌鹑蛋煮熟，清水泡透，去壳，裹干豆粉。
3. 用酱油、白糖、醋、水豆粉、料酒、味精，对成糖醋汁。
4. 锅内油烧至六成热，放入鹌蛋，炸呈黄色、皮酥捞出，放在圆盘中间；再下鸡蛋皮，炸酥捞出，摆在鹌蛋周围。
5. 倒去锅中余油，下姜、蒜、葱炒出香味，烹入糖醋汁，收浓装碗内，同鹌蛋一齐上桌，将糖醋汁浇在盘中即成。