明虾烧白菜

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 黄秧白菜心1000克。

2. 配料： 鲜大虾500克、熟火腿25克、鸡蛋1个、鸡汤300克。

3. 调料： 精盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水豆粉、干细豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 黄秧白菜去掉外面帮叶， 留菜心， 削去帮上薄膜， 抽去筋，洗净沥干，头上切破，放入开水锅内余透，捞入凉水内冲凉，捞出轻轻挤干水分，改成小牙，叶尖切去，整的长度约10厘米（长短要整齐）。

2. 大虾去净外壳洗净，破成两片，去净沙筋，片去表面一层薄膜，下盐少许、料酒拌匀。鸡蛋用清加干细豆粉调成稀糊，将大虾放入拌匀上好浆。熟瘦火腿切成细粒。

3. 猪油入锅烧热，下入拌好的大虾仁，用竹筷拨散籽，成片后倒入漏勺内控干油。锅内另放入底油，油热时下葱节、姜片少许稍炒一下，加入鸡汤，漏去葱姜渣，投入白菜心，下盐、胡椒面、料酒、味精，上好味，烧至入味时捞出白菜心，整齐地摆入盘内。再将大虾仁放入锅内，调好味，下水豆粉勾成稀汁，下鸡油，起锅将大虾片留在白菜心上，撒上火腿粒即成。

特点

色泽乳白，质地脆香，虾鲜滑嫩，为宴会菜之一。