挑柱油菜心

陈松如版本

挑柱是一种名贵的海产品，是用扇贝的闭壳肌干制而成，又称干贝。经水发后烹食，营养丰富，味道鲜美。此菜系用挑柱和油菜心分别烧制后组成的一个菜。成菜造型美观， 珅柱鲜香， 油菜翠绿， 汤浓适度， 爽口不腻。是色美味鲜、清淡别致的高级佳肴， 常在高级宴会的素菜中占主位。

原料

干珅柱75克， 油菜心净300克， 番茄2个， 精盐35克， 料酒2克， 味精2克， 胡椒面1克， 姜片20克， 葱节30克， 化猪油75克， 水豆粉10克， 清汤适量。

操作过程

1. 珅柱用温开水泡软， 去掉筋和杂质， 加汤、料酒、葱、姜， 上笼蒸至烂熟。
2. 油菜心去老帮和根， 用小刀修削整齐， 再用刀对破， 泡洗干净， 开水焯熟， 清水泡凉， 挤干水分。
3. 锅内油热， 放入姜、葱炒出香味， 加汤稍煮， 撇去姜、葱， 放入油菜心、盐、料酒、味精、胡椒面， 烧透入味， 捞出摆在盘中成形。
4. 珅柱下锅烧透后铲出， 摆在油菜心上面。随即往锅中下水豆粉， 收汁， 浇在珅柱和菜心上。
5. 番茄各切4瓣， 去皮去籽浆， 摆在盘边周围即成。

制作中注意： 珅柱泡后要去净筋皮及杂质。菜心要保持翠绿。调味要准， 才能突出鲜味。否则影响质量， 失去高级菜肴的意义。