干烧冬笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：冬笋 1 斤 5 两。

2. 配料：肥瘦猪肉 2 两，冬菜 1 两。

3. 调料：花生油、香油、酱油、盐、味精、白糖、料酒、葱、姜。

操作过程

1. 冬笋切成一厘米二厚的大片，用平刀拍松，用手顺掰成一厘米宽的条。猪肉、冬菜（洗净）分别剁成细末。葱、姜切成细末。

2. 烧热花生油，把冬笋炸呈浅黄色，倒入漏勺内。锅内注入一两香油，下入肉末炒散，放入葱、姜、料酒、盐，炒到水分已干亮油时，下入冬笋、酱油、白糖、味精翻炒几下，再加入冬菜炒匀即成。

特点

色泽金黄，鲜、香、脆、嫩，便饭、宴会无不适宜。

注：1. 冬天做此菜可用生冬笋，春天则宜煮熟后再改刀。

2. 配料中的冬菜亦可换成芽菜 （四川产）。

3. 此菜亦可加糟。

4. 此菜应略带甜味。

5. 按此法亦可制作春笋、茭白、扁豆等。

干烧冬笋

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:冬笋750克。

2. 配料:肥瘦猪肉100克,冬菜50克。

3. 调料:花生油、香油、酱油、盐、味精、白糖、料酒、葱、姜。

操作过程

1. 冬笋切成1.2厘米厚的大片,用刀拍松,用手顺成一厘米宽的条。猪肉、冬菜(洗净)分别剁成细末。葱姜切成细末。

2. 烧热花生油,把冬笋炸成浅黄色,倒入漏勺内。锅内注入50克花生油,下入肉末炒散,放入葱、姜、料酒、盐,炒到水分已干亮油时,下入冬笋、酱油、白糖、味精,翻炒几下,再加入冬菜,炒匀即成。

特点

色泽金黄,鲜、香、脆、嫩,便饭、宴会无不适宜。

注:

1. 冬天此菜可用生冬笋,春天则宜煮熟后再改刀。

2. 配料中的冬菜亦可换成芽菜(四川产)。

3. 此菜亦可加醪糟。

4. 此菜应略带甜味。

5. 按此法亦可制春笋、茭白、扁豆等。