鹤蛋草菇凤尾

陈松如版本

此菜用鹌鹑蛋、草菇和青笋尖三种原料，经烹制后组成一个菜。鹌蛋白，草菇黄，凤尾绿，颜色雅致，味道鲜美，清淡爽口。

原料

鹌鹑蛋20个，罐头草菇150克，青笋尖净300克，精盐35克，料酒1.5克，味精2克，姜片10克，葱节25克，化猪油75克，水豆粉10克，清汤适量。

操作过程

1. 将鹌鹑蛋洗净，用开水煮熟，温水浸泡，去蛋壳，大的一端用刀切齐。
2. 把罐头打开，将草菇倒入碗内，开水氽一下，用温水泡。
3. 青笋尖修削整齐，洗净，用开水焯后清水泡凉。
4. 锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮后，捞去姜、葱，加盐、料酒、味精，将青笋尖放入，烧透入味，盛盘内摆成圆形。
5. 草菇、鹌蛋入锅，煮上味后铲出，分别摆在笋尖上成形，往锅内汤汁中下水豆粉，勾薄芡浇在盘中即成。

制作中，要保持三种原料的颜色不变；味汁调配要适当，否则影响成菜质量。