鸡油冬笋衣

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜冬笋衣（紧贴笋肉的一层嫩壳）5两。

2. 配料：豌豆苗5钱，鸡汤1斤5两，鸡油1两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 选择鲜嫩冬笋，剥去根部，剥去壳（到嫩处为止），然后一层一层地剥下笋衣（一直剥到笋尖），用净水泡后轻轻洗净泥沙，控干水分。

2. 葱整根切成二厘米长的段。姜拍松。豌豆苗洗净。

3. 锅烧热注入五钱猪油，下葱、姜煸出味，注入鸡汤烧开，捞出葱、姜，投入笋衣，放盐、味精、料酒、胡椒面、鸡油，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，投入豌豆苗，盛入盘内即可。

特点

味鲜脆嫩，颜色浅黄，宜于冬、春季食用。

注：笋衣亦可用冬笋煮熟片成极薄的片代替。