鱼香茄花

四川饭店版本

原料

主料:茄子750克。

调料:泡辣椒米,酱油,白糖,醋,味精,料酒,姜,蒜,葱,水豆粉,清油1000克耗125克。

操作过程

茄子去皮切 4x2x1.5 厘米花刀块。

锅内油六成热下茄块炸肥软,捞起,沥干油,倒去余油。下泡辣椒炒出红色,下姜米,蒜米,葱花炒香,加茄子炒匀,加汤、酱油、白糖、醋、味精、料酒烧入味,下水豆粉将汁收浓,装盘即成。

特点

颜色红亮,茄子烂烂,鱼香味足。

鱼香茄花

陈松如版本

此菜是以鱼香调料烹制茄子，故名鱼香茄花。成菜色泽红亮，咸甜酸辣，葱姜蒜香味突出。

原料

鲜嫩茄子750克，花生油1000克（耗125克），泡红辣椒末30克，酱油15克，白糖15克，醋15克，料酒5克，姜末10克，蒜末15克，葱花20克，味精1克，鲜汤100克，水豆粉适量。

操作过程

1. 茄子去皮剞上花刀，切成4厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的块。
2. 锅内油烧至六成热时，放入茄块炸透、炸软熟捞起。
3. 锅内倒去多余的油，下泡红辣椒末，炒出香味，油呈红色，再下姜、葱、蒜炒香，然后加汤，放入茄花、酱油、醋、白糖、料酒、味精，炒匀入味，再下水豆粉，将汁收浓，装盘即成。

制作中要注意：剞茄花刀工要均匀。调制鱼香味的各种调味品，比例要恰当，咸甜酸辣互不压味。