金钩凤尾

四川饭店版本

原料

主料:青笋尖500克,水发金钩50克。

调料:精盐,味精,胡椒面,姜片,葱节,化猪肉100克,水豆粉,鸡油,红萝卜50克。

操作过程

选绿嫩青笋尖,削皮洗净,每棵切四瓣,开水汨熟,泡冷,沥干水。金钩热水泡软,淘洗净加汤上笼蒸15分钟,端出。

锅内油热下姜、葱炒出香味加汤稍煮,打去姜、葱,放入笋

尖加盐、味精、胡椒面烧入味,将笋尖捞入盘内,下金钩,水豆粉勾芡加鸡油、浇在笋尖上。

红萝卜切5厘米长花刀片,汨熟加味,镶在盘边周围即成。特点

色泽漂亮,凤尾清香,味美清淡。

金钩凤尾

陈松如版本

此菜系用大海米与青笋尖一同炒制而成，因大海米像金钩，带绿叶的青笋尖形似凤尾，故得其名。成菜色泽鲜亮，金钩味美，凤尾清香，清淡可口。

原料

青笋尖500克，水发金钩50克，化猪油100克，红萝卜50克，精盐35克，味精1.5克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，水豆粉10克，鸡油、清汤各适量。

操作过程

1. 选绿嫩青笋尖，削皮洗净，每棵切4瓣，用开水焯熟，清水泡凉，沥干水分。
2. 金钩用热水泡软，淘洗干净，加汤上笼蒸15分钟端出。
3. 锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入青笋尖，加盐、味精、胡椒面，烧炒入味，捞出放入盘中。
4. 随即往锅中下金钩、水豆粉，勾芡，加鸡油，浇在笋尖上。
5. 将红萝卜切成5厘米长的花刀片，焯熟加味，镶在青笋周围即成。

制作时，金钩要泡软，洗净。青笋尖在炒制中一定要保持绿色。