酿菜花

北京饭店版本

原料

1. 主料：菜花24小朵（大小一致的）。

2. 配料：鳜鱼肉5两，肥膘3两，熟瘦火腿1两，奶汤5两，清汤1两5钱，菠菜叶2两。

3. 调料：猪油、鸡油、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 菜花撕去把上的筋皮，留下二厘米长的把。鱼肉、肥膘分别砸成泥。火腿切成细末。葱剖开切成段，姜切成片，用凉清汤泡上。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。菠菜叶剁碎挤出汁。

2. 菜花用开水氽透，用盐、味精拌匀。鱼泥用泡葱、姜的凉汤成糊，兑入肥膘，加料酒、盐、味精、胡椒面和匀，用力向一个方向搅拌上劲，再滴入菠菜汁搅成绿色。

3. 笼屉内铺上一块干净的湿布，将鱼泥挤成二十四个丸子，放在布上。在每朵菜花的顶部抹上蛋糊，撒上火腿末，将菜花把沾上干淀粉插入丸子的中心，用沸水中等火力蒸熟。

4. 锅内注入奶汤，加入盐、味精，开时勾水淀粉，淋入五钱鸡油。同时取出菜花整齐地码入盘内，浇上汁即可。

特点

色泽鲜艳，形状美观，质地鲜嫩，为宴会菜之一。

注：此菜的鱼泥亦可用鸡泥。