蟹黄笋尖

北京饭店版本

原料

1. 主料：莴苣尖24根。

2. 配料：蟹黄（包括肉）3两，鸡汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 选用大根莴笋，切下尖部十五厘米左右的一段，掰去边叶，削去茎部的皮和筋成圆柱形，劈成两瓣（有叶部分不劈），用凉水洗净。葱、姜拍破。

2. 烧开水，下入笋尖，旺火烫熟，捞在凉水内冲凉，再把叶尖切去一些成十三厘米长的段。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时，下葱、姜、蟹肉煸炒到水分干时，注入汤，加进笋尖、盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味后，起出笋尖，整齐地码在盘内。拣去汁内的葱、姜，尝好味，勾水淀粉，淋入五钱鸡油，浇在笋尖上即可。

特点

色泽美观，质地鲜嫩。

注：1. 如不用蟹黄，即叫“鸡油笋尖”。

2. 亦可用海米、干贝、口蘑、冬菇、肉末等作配料。