花菇冬笋卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：熟冬笋 8 两。

2. 配料：鸡柳肉 3 两，猪肥膘 2 两，水发花菇 4 两，凉清汤 1 斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、鸡油、干淀粉、水淀粉、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 冬笋片成六厘米长、四厘米宽的薄片（共二十四片）。鸡柳肉、肥膘剔去筋，分别用刀背砸成极细的泥。葱剖开切成段。姜切成片。鸡蛋四个去黄，用两个青兑干淀粉调成稀糊。用二两清汤加入一些葱、姜泡上。

2. 鸡泥用泡葱、姜的汤成糊状，加入肥膘泥、盐、胡椒面、味精、料酒、一两湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，直到上劲发亮时，加入两个蛋青搅匀。花菇用容器盛上，加盐、葱、姜、料酒、鸡油、汤（少许），沸水旺火上笼蒸一小时。

3. 在蒸花菇的同时，将冬笋片平铺案上，抹上蛋糊，把鸡泥放在冬笋片的一端成横条，卷成直径一厘米三的圆柱形（两头抹平不能空），放在事先抹油的盘内，用沸水中等火力上笼蒸熟，取出修成长短一样的节码入盘中上屉蒸上。

4. 烧开五两清汤。将花菇（滢去汤，拣去葱、姜）下入锅内，加盐、胡椒面、味精烧入味。这时取出冬笋卷，将花菇捞出围在周围，锅内的汤用水淀粉勾成二流芡，淋入五钱鸡油，浇在笋、菇上即成。

特点

色泽鲜艳，形状美观，质地嫩脆，口味鲜香，为宴会菜之一。

注：1. 亦可用口蘑、鲜蘑、冬菇等作配料。

2. 亦可加清汤、奶汤作汤菜用。

3. 把莴笋、胡萝卜、白萝卜片成薄片，用开水氽一下，按照此法制作即叫“三色卷”。