红珠鹌蛋玉笋

陈松如版本

此菜系用红萝卜、鹌鹑蛋和玉米笋一起烹制而成。红、白、黄三色分明，造型美观，味美鲜香，清淡爽口。

原料

直径约2.5厘米的红萝卜500克，鹌鹑蛋20个，玉米笋200克，精盐35克，味精2克，料酒2克，胡椒面1克，姜片10克，葱节20克，猪油150克，水豆粉10克，清汤适量。

操作过程

1. 将红萝卜洗净去皮，切成2厘米长的段，削成算盘珠形，开水烫熟，清水泡凉。鹌鹑蛋煮熟去皮，大的一端切齐。玉笋选长短相同的备用。
2. 锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入玉笋、红珠，加盐、料酒、味精、胡椒面，烧透入味，捞出玉笋，摆在圆盘边周围，红珠摆盘中央呈塔形，鹌鹑蛋入锅煮入味后捞出，摆在红珠周围，然后调好味，下水豆粉勾芡，浇在盘内即成。

此菜以色、味取胜，故芡汁一定要洁白，才能突出红、白、黄三色，同时，调味要准，否则，影响质量。