白油葱笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：葱笋1斤。

2. 配料：奶汤5两。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、白糖、料酒、白矾、鸡油、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 白矾砸碎用凉水溶化。选用鲜嫩实心的葱笋，切下老根，剥去壳，削去皮，顺切成均匀的薄片，下入白矾水内泡上，泡后换水清洗两次（以去苦涩味），控净水分。

2. 锅烧热注入猪油，下入笋片翻炒几下，注入鸡汤，加盐、味精、胡椒面、白糖（少许）、料酒，尝好味烧会一儿，勺入水淀粉成二流芡，淋入少许鸡油盛入盘内即可。

特点

笋嫩鲜脆，为夏令营佳肴之一。

注：1. 慈笋亦不可用矾水泡，用肥瘦肉片加入豆瓣酱同烧。其味鲜辣而苦。

2. 慈笋即慈竹之嫩笋，有去火、明目之功能。