白油慈笋

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩慈笋1000克。

2. 配料：鸡汤150克、白矾少许。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、白糖、水豆粉、猪油、鸡油。

操作过程

1. 选用鲜嫩实心的慈笋，切去老根，顺划一刀，剥去外壳，削净皮。白矾砸成细末，放入凉水内溶化；慈笋顺切成薄片，投入白矾水内泡上，然后倒入锅内余透，用漏勺捞入凉水内冲去白矾味沥干（去掉笋内苦味）。

2. 锅烧热下100克猪油，待油热时投入慈笋片稍翻炒一下，加入鸡汤下盐、料酒、胡椒面、白糖少许、味精，调好味，烧入味时，下入水豆粉勾成浓芡汁，放入鸡油，起锅入盘即成。

特点

色润乳白，质软脆嫩，咸鲜带甜，为夏令菜肴之一。