干烧草菇

陈松如版本

干烧就是将原料用郫县豆瓣酱、猪板油丁等调料，以中火慢烧入味，不用水豆粉勾芡，自然收汁，见油不见汁，故得其名。干烧草菇成菜后，色泽深红，油丁发亮，草菇嫩香，咸鲜香辣。

原料

罐头草菇300克，猪板油75克，郫县豆瓣40克，豌豆尖100克，酱油5克，精盐25克，料酒5克，味精2克，姜10克，蒜10克，葱15克，清油75克，清汤适量。

操作过程

1. 将罐头打开，把草菇倒碗内，用开水余一下。
2. 板油去皮，切成豌豆大的小丁，姜、蒜切成粒，葱切成短节。
3. 锅内油热，放入油丁炒熟，加郫县豆瓣，炒出红色，下姜、蒜炒香，加清汤、草菇、酱油、盐、料酒，慢烧入味后，将汤汁收干亮油，加味精和葱，翻炒均匀，起锅装盘。
4. 锅内油热加盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边周围即成。

干烧因汤汁收干，汁味渗透到原料内，容易味咸，制作中要注意使之咸淡适度。 如无草菇，可改用鲜蘑；豌豆尖也可改用其他绿叶菜，色、香、味基本相同。