冰冻枇杷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜枇杷30个。

2. 配料：洋粉3钱。

3. 调料：冰糖5两。

操作过程

1. 洋粉用水洗净，切成短节。冰糖用四斤清水熬化，取出其中的二斤五两入冰箱冷冻，余下的糖水加进洋粉熬化成汁，用箩过一下。手用酒精消毒，将枇杷（事先用千分之三氯亚明水浸泡消毒，再冲洗去药味）撕去皮，对剖成两半去核，用凉开水泡上。

2. 将枇杷捞出控去水分，分装在十二个小碗内（鼓面向上），把洋粉糖汁烧开注入碗内，移置一边，凉透后放入冰箱冷冻。

3. 走菜时取出小碗，将冻移松，注入糖水即可。

特点

色泽美观，香甜冰凉，为夏季甜菜之一。

注：此菜的冻子，水少则老，水多则嫩。用手勺舀起糖汁往下滴时有汁丝不断为宜。

冰冻枇杷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜枇杷 30 个。

2. 配料: 洋粉 15 克。

3. 调料: 冰糖 250 克。

操作过程

1. 洋粉用水洗净, 切成短节。冰糖用 2 千克清水熬化, 取出其中的 1250 克入冰箱冷冻, 余下的糖水加进洋粉熬化成汁, 用箩过一下。手用酒精消毒, 将枇杷 (事先用千分之三氯亚明水浸泡消毒, 再冲洗去药味) 撕去皮, 对剖成两半去核, 用凉开水泡上。

2. 将枇杷捞出控去水分, 分装在十二个小碗内 (鼓面向上), 把洋粉糖汁烧开注入碗内, 移置一边, 凉透后放入冰箱冷冻。

3. 走菜时取出小碗, 将冻移松, 注入糖水即可。

特点

色泽美观, 香甜冰凉, 为夏季甜菜之一。

注:

此菜的冻子, 水少则老, 水多则嫩。用手勺舀起糖汁往下滴时有汁丝不断为宜。