炒红苕泥

四川饭店版本

原料

红苕1000克,白糖200克,桔饼,瓜条,蜜枣,熟芝麻(以上四样各25克),糖玫瑰适量,化猪油150克。

操作过程

选红心苕去皮切厚片,上笼蒸炮,取出搅成极细泥,将其它果料切碎。

锅内油烧热,放入红苕泥反复炒干水气,加入果料、白糖炒匀出油时,下熟芝麻快速炒转装盘即成。

特点

色泽棕红,甜香滋糯,软细爽口。

炒红苕泥

陈松如版本

红苕学名甘薯，又称红薯、白薯、山芋。此菜系以红心红苕为原料，经蒸制捣压成泥，用多种果料蜜饯一起炒制而成。颜色棕红，味道甘甜，苕香细糯。

原料

红心红苕1000克，白糖100克，橘饼30克，瓜条30克，蜜枣30克，熟芝麻2克，糖玫瑰2克，化猪油125克。

操作过程

1. 红苕洗净去皮，上笼蒸至熟软，取出捣成极细的泥。
2. 将橘饼、瓜条、蜜枣、糖玫瑰切碎。
3. 锅内放入化猪油烧热，下红苕泥，反复炒干水气，加切碎的各种果料和白糖炒匀，至出油时，下熟芝麻，快速炒转后，起锅装盘即成。

制作此菜，苕泥要先制好，入锅炒制要不巴锅、不焦糊，甜度要适宜。