辣子猪排

北京饭店版本

原料

1. 主料：去骨猪排2斤5两。

2. 配料：鸡汤1斤。

3. 调料：花生油、料酒、盐、酱油、豆瓣酱、味精、白糖、干淀粉、水淀粉、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 猪排留下四毫米厚的肥膘，横切五毫米厚的片，用刀拍松。葱切成段。姜切成片。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 猪排用盐、料酒拌匀，浆上蛋青糊。

3. 锅烧热，注入花生油，油沸后放入猪排炸呈浅黄色时捞出。锅内留下二两油，下入葱、姜、豆瓣酱煸炒，油变红时加料酒、酱油、鸡汤、盐、白糖（少许），下入猪排，用中等火力烧三十分钟，拣去葱、姜，加入味精，把猪排捞出码入盘内。原汤烧开勾入水淀粉（适量）浇在猪排上即成。

特点

色泽红润，质地鲜嫩，便饭、宴会无不适宜。

注：此菜亦可用先煎后烹的方法制作。

辣子猪排

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:去骨猪排1250克。

2. 配料:鸡汤500克。

3. 调料:花生油、料酒、盐、酱油、豆瓣酱、味精、白糖、干淀粉、水淀粉、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 猪排留下四毫米厚的肥膘,横切五毫米厚的片,用刀拍松。葱切成段。姜切成片。鸡蛋四个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 猪排用盐、料酒拌匀,浆上蛋清糊。

3. 锅烧热,注入花生油,油沸后放入猪排炸呈浅黄色时捞出。锅内留下100克油,下入葱、姜、豆瓣酱煸炒。油变红时加料酒、酱油、鸡汤、盐、白糖(少许),下入猪排,用中等火力烧三十分钟,拣去葱、姜,加入味精,把猪排捞出码入盘内。原汤烧开勾入水淀粉(适量)浇在猪排上即成。

特点

色泽红润,质地鲜嫩,便饭、宴会无不适宜。

注:

此菜亦可用先煎后烹的方法制作。