芽菜烧白

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪五花肉1斤5两。

2. 配料：四川芽菜3两。

3. 调料：豆豉、红酱油、泡辣椒、花生油、料酒、葱、姜、盐。

操作过程

1. 将猪肉刮洗干净，下入汤锅内煮熟（不要煮烂，以熟透为准），捞出用布擦去皮面油和汤，趁热在皮面抹上酱油，使酱油色浸在皮上。

2. 芽菜洗净泥沙切碎。泡辣椒切成短节。葱、姜切成片。

3. 锅烧热，注入少许花生油，待油热时，将肉（皮朝下）放入锅内，使皮炸呈焦黄色。泡软皮切成三毫米厚、六厘米长的片。

4. 用一个大粗碗（或搪瓷碗），把肉（皮向下）码在碗内成“万”字形，撒上盐，浇上酱油、料酒，放入葱、姜、豆豉、泡辣椒、芽菜，上笼蒸烂，食时翻扣在盘中即可。

特点

色泽褐红，肉质不腻。

注：如没有芽菜时，四川冬菜、大头菜亦可做配料。

芽菜烧白

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：猪五花肉750克。

2. 配料：四川芽菜150克。

3. 调料：豆豉、红酱油、泡辣椒、花生油、料酒、葱、姜、盐。

操作过程

1. 将猪肉刮洗干净，下入汤锅内煮熟（不要煮烂，以熟透为准），捞出用布擦去皮面油和汤，趁热在皮面抹上酱油，使酱油色浸在皮上。

2. 芽菜洗净泥沙切碎。泡辣椒切成短节。葱、姜切成片。

3. 锅烧热，注入少许花生油，待油热时，将肉（皮朝下）放入锅内，使皮炸呈焦黄色。泡软皮切成三毫米厚、六厘米长的片。

4. 用一个大粗碗（或搪瓷碗），把肉（皮向下）码在碗内成 “万” 字形，撒上盐，浇上酱油、料酒，放入葱、姜、豆豉、泡辣椒、芽菜，上笼蒸烂，食时翻扣在盘中即可。

特点

色泽褐红，肉质不腻。

注：

如没有芽菜时，四川冬菜、大头菜亦可做配料。