脆皮肚块

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：煮烂白肚头400克。

2. 配料：白韭菜头150克、甜面酱100克、八角5个、花椒10数粒、面粉150克、苏打粉10克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、香油、干豆粉、素油、葱、姜。

操作过程

1. 烂白肚头去净筋油，切成2.5厘米宽条，厚薄一致，剖成兰花形的花纹，放入碗内，下入盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油拌匀，下八角、花椒、葱节、姜片、普汤少许，上笼蒸约30分钟，肚头烂、入味时，取出凉冷出原水，辗干水分，抹一层香油，切成长约5厘米、宽1.3厘米的条。

2. 白韭菜头洗净，切成细花；甜酱上笼蒸一下取出晾冷，加入白糖、香油、酱油少许、普汤少许调成糊状。

3. 面粉三分之二，干细豆粉三分之一，用凉水混合调成糊状，加入素油调匀，下苏打粉、盐少许、味精，再调匀成稀糊状，（不能过稀和过干）。

4. 素油入锅烧热，待油热后，将肚头条每一条在糊内沾上一层厚的糊浆，放入热油内炸至黄色发泡浮起，倒入漏勺内控干油，叠摆在盘中间，切好的韭菜菜花，拼在两端，调好的甜酱装入两小碟，一同上桌即成。

特点

色泽黄泡，质地软烂，皮脆酥香，甜酱、韭花同食风味突出。