水煮肉片

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：猪里脊肉250克。

2. 配料：大白菜心叶250克、芹菜心100克、青蒜苗100克。

3. 调料：干辣椒、花椒、精盐、酱油、料酒、鸡蛋、胡椒面、味精、郫县豆瓣、干豆粉、素油、鸡汤。

操作过程

1. 猪里脊肉去净白筋，横着肉纹切成长宽薄片，大白菜心叶，洗净撕成大片；芹黄心撕去筋；青蒜苗去净老皮老叶洗净，划破分别切成约4厘米长节；郫县豆瓣剁细；鸡蛋2个用清加干豆粉调成稀糊；干辣椒擦净、去蒂、籽；切好的肉片先用少许盐、料酒、味精、胡椒面拌匀，下蛋黄上好浆。

2. 锅烧热放入100克素油，待油热时，先下干辣椒炒成棕红色，投入花椒炸酥香时，捞起剁细跟着下入豆瓣炒酥，放入汤煮一下，用漏勺捞去渣子，将汤汁倒入碗中。

3. 锅洗净下底油少许，将白菜心叶、芹菜、青蒜苗入锅煸炒，下少许盐、料酒炒匀，起锅装入盖碗内。再将汤汁倒入锅，烧开后加入盐、酱油、料酒、味精、胡椒面调好味，随即将浆好的肉片下入汤汁中，用竹筷拨散成片，熟透时即倒入白菜碗内，撒上剁细的干辣椒、花椒。

4. 锅内下香油50克烧沸，起锅浇在肉片上面，使之更有浓郁的麻辣香味即成。

特点

色泽深红，汁浓香辣，肉片鲜嫩，风味突出。