水煮柳肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪腰柳肉（里脊肉）1斤。

2. 配料：大白菜叶5两。

3. 调料：干辣椒、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒面、香油、猪油、酱油、鸡蛋、料酒、味精、鸡汤、葱、姜、青蒜、干淀粉。

操作过程

1. 猪柳肉片去筋，斜刀横片成薄片。大白菜叶撕成块。干辣椒去籽切成节。青蒜、葱剖开切成三厘米长的节。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 肉片先用少许盐、料酒拌匀，再浆上蛋青糊。

3. 锅烧热，注入二两猪油，待油热时，先下入花椒稍炸，随即下入干辣椒，炸呈紫黑色时捞出剁碎，跟着下入姜片、豆瓣酱煸炒，待豆瓣酱炒酥时，注入鸡汤煮一会，用漏勺捞出姜和豆瓣酱的渣子不要，这时加入葱、酱油、料酒、胡椒面、味精，尝好味，随即将浆好的肉片和大白菜叶散开放入开汤内，视肉片已熟即倒入碗内，撒上剁碎的干辣椒、花椒，再放上青蒜，这时锅上火烧沸一两香油，浇在辣椒和青蒜上即可。

特点

汁浓香辣，肉片鲜嫩，酒饭均宜。

注：1. 此菜在四川制作时，一般均用菜头作配料。

2. 亦可用青笋作配料，但要片成极薄的大片。

3. 如无柳肉，用扁担肉、瘦肉亦可。

4. 牛里脊肉亦可按此法制作。

水煮柳肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪腰柳肉(里脊肉)500克。

2. 配料:大白菜叶250克。

3. 调料:干辣椒、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒面、香油、猪油、酱油、鸡蛋、料酒、味精、鸡汤、葱、姜、青蒜、干淀粉。

操作过程

1. 猪柳肉片去筋,斜刀横片成薄片。大白菜叶撕成块。干辣椒去籽切成节。青蒜、葱剖开切成三厘米长的节。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 肉片先用少许盐、料酒拌匀,再浆上蛋清糊。

3. 锅烧热,注入100克猪油,待油热时,先下入花椒稍炸,随即下入干辣椒,炸呈紫黑色时捞出剁碎,跟着下入姜片、豆瓣酱煸炒,待豆瓣酱炒酥时,注入鸡汤煮一会,用漏勺捞出姜和豆瓣酱的渣子不要,这时加入葱、酱油、料酒、胡椒面、味精,尝好味,随即将浆好的肉片和大白菜叶散开放入开汤内,视肉片已熟即倒入碗内,撒上剁碎的干辣椒、花椒,再放上青蒜,这时锅上火烧沸50克香油,浇在辣椒和青蒜上即可。

特点

汁浓香辣,肉片鲜嫩,酒饭均宜。

注:

1. 此菜在四川制作时,一般均用菜头作配料。

2. 亦可用青笋作配料,但要片成极薄的大片。

3. 如无柳肉,用扁担肉、瘦肉亦可。

4. 牛里脊肉亦可按此法制作。