回锅肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪后腿二刀肉 1 斤 5 两。

2. 配料：青蒜 4 两。

3. 调料：猪油、豆瓣酱、面酱、酱油、料酒、白糖、味精。

操作过程

1. 把猪肉刮洗干净，改成四厘米宽的条形，下入汤锅内煮到肉皮已软捞出稍晾，切成二毫米厚的片。青蒜择去根和黄叶，将白色的部分拍破，切成四厘米长的段。

2. 锅烧热，注入一两猪油，待油热时下入肉片煸炒，待肉片卷起时，即加入豆瓣酱、面酱继续煸炒，待豆瓣酱已炒酥、油变红色时，再加入青蒜和其余的调料，翻炒均匀即可。

特点

鲜香而辣，家庭风味。

注：1. 此菜为四川农村、城市人民所喜爱。家庭制作时，把肉捞出后，汤内加一些萝卜、洋白菜、青笋等配料，加入味即为汤菜。

2. 此菜炒时也可加豆豉。

3. 可不用料酒而用江米酒。

4. 四川制作此菜不用白糖，而用甜酱油，另外四川的面酱也带有甜味，所以不用白糖。

5. 此菜的配料除加青蒜外，也可以用青椒、蒜苔、黄豆芽等。

回锅肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪后腿二刀肉750克。

2. 配料:青蒜200克。

3. 调料:猪油、豆瓣酱、面酱、酱油、料酒、白糖、味精。

操作过程

1. 把猪肉刮洗干净,改成四厘米宽的条形,下入汤锅内煮到肉皮已软捞出稍晾,切成二毫米厚的片。青蒜择去根和黄叶,将白色的部分拍破,切成四厘米长的段。

2. 锅烧热,注入50克猪油,待油热时下入肉片煸炒,待肉片卷起时,即加入豆瓣酱、面酱继续煸炒,待豆瓣酱已炒酥、油变红色时,再加入青蒜和其余的调料,翻炒均匀即可。

特点

鲜香而辣,家庭风味。

注:

1. 此菜为四川农村、城市人民所喜爱。家庭制作时,把肉捞出后,汤内加一些萝卜、洋白菜、青笋等配料,加入味即为汤菜。

2. 此菜炒时也可加豆豉。

3. 可不用料酒而用江米酒。

4. 四川制作此菜不用白糖,而用甜酱油,另外四川的面酱也带有甜味,所以不用白糖。

5. 此菜的配料除加青蒜外,也可以用青椒、蒜苔、黄豆芽等。