冬菜碎末肉

陈松如版本

冬菜是四川的著名特产，细嫩清香，有开胃、促进食欲之功效。成菜颜色黑黄，肉末鲜嫩，冬菜味浓，地方风味突出，为佐餐佳品。

原料

猪肉250克，冬菜75克，酱油5克，精盐5克，料酒10克，味精2克，姜末1克，葱花3克，水豆粉15克，清油、清汤各适量。

操作过程

1. 将猪肉切成绿豆大的均匀颗粒，装入碗内，用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀。
2. 选嫩冬菜，淘洗干净，剁成均匀的细末。可用尝的方法检查，一定不能有砂粒杂质。
3. 用一只碗，将酱油、味精、料酒、清汤、水豆粉，对成芡汁。
4. 锅内油烧至六成热，下肉末炒散，放姜末、冬菜炒匀，烹入芡汁，下葱花，翻炒均匀，起锅，装盘即成。

要掌握好火候，翻炒、起锅要快，使成菜肉末嫩香可口。 此菜也可以做成面臊子，只是不拌水豆粉，干炒即可。按此做法，可将猪肉改为鸡肉或兔肉，味道亦很鲜美。