两吃班指

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪大肠头2斤。

2. 配料：洋白菜5两。

3. 调料：花生油、酱油、盐、醋、料酒、白糖、花椒、桂皮、八角、味精、水淀粉、面酱、香油、汤、番茄酱（瓶装）、葱、姜、蒜、干淀粉。

操作过程

1. 把洗净的大肠盛入盆内，加盐、料酒、花椒、八角、桂皮、葱（段）、姜（片）拌匀，上笼蒸烂。洋白菜去梗用消毒砧子切成细丝，蒜切成片，葱白切成四厘米长的节，用消毒小刀将两头劈成刷子形，即翻成花状。面酱加糖蒸透晾凉，放入一点香油调匀。用少许葱切成葱花，蒜切成碎末。

2. 葱节、蒜片、面酱各用小碟盛上。洋白菜丝用白糖、醋、香油、番茄酱拌匀。用葱花、蒜末、酱油、醋、味精、水淀粉、汤兑成咸酸汁。

3. 锅内注入花生油烧热。取出肠头控去汁，挑去葱、姜和香料，滚上干淀粉下入油锅内，立即用手勺拨横（不使两头肠口对人，以免油溅出伤人），炸到大肠表面呈红色时，将油滗净，淋入一些香油，取出剁成二厘米长的段，盛入盘的一端，另一端放洋白菜丝。炸斑指的同时，锅内注入五钱香油，油热后倒入咸酸汁，汁开后盛入一个小碗内，葱节、蒜片、面酱、咸酸汁随同斑指上席，食时根据喜好用葱、蒜、面酱同食，或蘸汁食。

特点

色泽枣红，外酥里嫩，有不同的几种调料随同上桌，吃起来别有风味。

注：1. 大肠炸好后呈圆筒形，如同箭时手指带的斑指故名。

2. 此菜加工时要紧凑，同时进行，才能保证质量，如洋白菜拌的过早，则会出汤。

3. 此菜在蒸时亦有加水和酱油的，也有不用桂皮、八角的，还有勾汁用糖醋味的。