龙眼脊髓

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊髓5两。

2. 配料：母鸡腩肉3两，猪肥膘3两，熟瘦火腿2两，芥蓝菜6两，凉清汤7两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、醋、猪油、水淀粉、鸡蛋、葱、姜、湿淀粉。

操作过程

1. 脊髓放入凉水内，用小尖刀由一端将皮挑破，撕下皮和血筋（保持整条不破），烧开水放少许醋，下入脊髓煮熟，捞在凉水内透凉，改成七厘米长的段，仍用凉水泡上。鸡腩肉剔去筋用刀背砸成极细的泥，再用刀刃拨开拣去细筋。肥膘也砸成泥。火腿切成二十个一厘米直径的圆片。芥蓝菜择用嫩尖洗净，控去水分。鸡蛋三个去黄留青。葱剖开切成段，姜切成片，用二两凉清汤将葱、姜泡上。

2. 鸡泥放入盆内，先倒少许葱、姜汁解散，成为稠糊状，再掺入肥膘搅拌均匀，加盐、味精、胡椒面、料酒、湿淀粉向着一个方向用力搅拌上劲。

3. 用二十个大口的小酒杯，抹上猪油，将脊髓控去水分圈在杯底，火腿片放入中心用手按下，把鸡泥挤成丸子，盖在脊髓上，用手指蘸水将表面抹平，沸水中等火力上笼蒸熟取出，翻扣在盘中码整齐。

4. 走菜时将脊髓上笼蒸透，同时用汤加盐、料酒、味精、胡椒面烧开尝好味，用水淀粉勾成二流芡。这时取出脊髓淹去汤。另取一锅烧热注入猪油，下入芥蓝菜，翻炒几下，加盐、料酒、味精炒熟（不要炒烂），淹去汤，围在脊髓周围，脊髓上浇勾好的芡汁即可。

特点

形状美观，色泽鲜艳，为宴会菜之一。

注：脊髓即猪脊骨内的骨髓。