鱼香小滑肉
四川饭店版本
原料
主料:瘦猪肉300克。
配料:青笋100克,水发木耳75克。
调料:泡辣椒40克,酱油,白糖,醋,味精,料酒,姜米,蒜米,葱花,水豆粉,清油150克。
操作过程
猪肉切成指甲薄片,装碗用料酒、盐码味,水豆粉拌匀。
青笋去皮也切成指甲片。木耳洗净切指甲片。
碗内酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉兑成汁芡。
锅内油烧至六成热,放入肉片炒散,下青笋片炒匀,加姜、蒜、葱炒香烹入汁芡,翻炒匀,装盘即成。
特点
色泽红亮,肉片细嫩,味咸、甜、酸、辣。
鱼香小滑肉
陈松如版本
成菜色泽红亮，肉片细嫩，咸甜酸辣。此菜属民间的一种“小锅小炒”。原料不过油、不换锅，急火短炒，一锅成菜，具有用料低、质量美、川味浓的特色。
原料
瘦猪肉200克，青笋100克，水发木耳50克，泡辣椒末40克，酱油10克，白糖10克，醋10克，精盐3克，料酒15克，味精1克，姜末10克，葱花15克，蒜末10克，水豆粉50克，清汤、清油各适量。
操作过程
- 将猪肉切成大小厚薄均匀的指甲薄片，装碗用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀（要掌握好水量，做到不干不稀）。
- 碗内倒入酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉，对成鱼香汁。调味原料用量要准，以免走味。
- 青笋去皮，切成指甲薄片。木耳择洗干净，也切成大小相当的片。
- 锅内油烧到六成热，放肉片炒散，下泡辣椒炒出红色，下姜、蒜、葱炒香，放青笋片、木耳炒匀，烹入鱼香汁翻炒，起锅装盘即成。
炒的过程中要掌握好火候，翻炒要快，煮汁后起锅也要快，才能做到肉质松软嫩滑。