糊辣银芽肉丝

陈松如版本

此菜中的绿豆芽色白如银， 趣称银芽。成菜颜色棕红，肉丝细嫩，豆芽脆香，咸辣酸甜。

原料

瘦猪肉200克，绿豆芽100克，干辣椒20克，花椒1.5克，精盐3克，酱油6克，白糖5克，醋5克，料酒8克，味精1克，姜丝6克，清油、清汤、水豆粉各适量。

操作过程

1. 将猪肉切成4.5厘米长、0.3厘米粗的丝，用料酒、盐码味，水豆粉拌匀。
2. 绿豆芽掐去根和瓣洗净。
3. 用酱油、白糖、醋、料酒、味精、清汤、水豆粉对成芡汁。
4. 锅内油烧至五成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，再放肉丝、姜丝，煸散后加银芽炒熟，烹入芡汁，炒匀，起锅，装盘即成。

制作此菜，用火当与不当是关键，要急火快炒，才能做到成菜后肉丝细嫩，豆芽香脆。 豆芽可改用青笋丝，做成“糊辣青笋肉丝”，同样鲜美可口。