炸鹿尾

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪大肠头4根（2斤）。

2. 配料：猪肥瘦肉（肥三瘦七）1斤，韭菜头（带权的一节，不要叶）3两。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、花椒面、料酒、白糖、花生油、香油、鸡蛋、葱、姜、花椒、湿淀粉、干淀粉、醋。

操作过程

1. 大肠在温水内翻过来，撕下油筋和杂物，再翻还原形，盛入盆内用盐、葱、醋反复揉搓，在温水内洗净涎液，用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。猪肉先切成绿豆大小的丁，再用刀排剁一遍。韭菜头切成三厘米长的段，用凉水泡上。葱切成段。姜切一些细末，切一些大片。鸡蛋三个去黄留青。

2. 大肠盛入盆内加葱、姜片、盐、料酒、胡椒面、花椒数粒，放入少量的水上笼蒸六成烂，取出控去汤汁。猪肉加姜末、盐、味精、花椒面、湿淀粉（少许）、蛋青、料酒搅拌均匀成馅。

3. 将馅填入肠内，两头留下一些空隙，用绳把两头系上，再上笼蒸烂，取出滗出汁晾凉。

4. 烧沸花生油，将肠身滚满干淀粉投入油内炸到表面呈金黄色时，捞出切成一厘米长的节，码在长盘的一端。同时把韭菜头用盐、白糖、醋、香油拌匀，码在盘的另一端即可。

特点

色泽金黄，皮酥馅松，为宴会菜之一。

注：如无韭菜时，可用洋白菜丝或青笋丝代替。