炸脊髓包

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊髓1斤。

2. 配料：油皮5张，莴笋5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、醋、椒盐、香油、辣椒油、花生油、干淀粉、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 脊髓放入凉水内，用小尖刀由一端将皮挑破，撕下皮和血筋（保持整条不破），烧开水加入醋，将脊髓煮熟，捞入凉水内冲凉，改成五厘米长的段，整齐地放入盘内。油皮改成十厘米的正方形。莴笋削去皮筋，切成六厘米长比火柴棍稍粗的丝，用凉水加入少许盐，将笋丝泡上。葱、姜切成细末。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用盐、料酒、味精、胡椒面将脊髓腌入味。

3. 油皮平铺在盘内，抹上蛋糊，取三节脊髓，放在油皮的一角包成长方形的包，用扦子扎上几个小眼（以免炸时鼓气），将两面粘上淀粉。

4. 烧热花生油，放入脊髓包炸到皮脆内透，捞出摆在盘的一端。同时捞出笋丝轻轻地挤去水分，用味精、糖、醋、辣椒油、香油拌匀盛入盘的另一端。另用小碟盛椒盐，小碗盛醋随同上席。

特点

皮脆里嫩，配有笋丝，别具风味。适用宴会、便饭。

注：脊髓为脊骨中的一条脊髓。