早蒸回锅肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪后腿肉3斤。

2. 配料：油鸡1斤，干贝3钱，锅魁10个，生火腿2两，黄豆芽1斤。

3. 调料：豆酱、酱油、面酱、料酒、江米酒、味精、白糟、猪油、青蒜、葱、姜、普通汤。

操作过程

1. 猪肉得净残毛，刮洗干净。干贝洗净用料酒泡上。黄豆芽择去根。葱切成段。姜拍破。青蒜择去老叶剥掉表面的一层，白头的一段用反刀片成四厘米长的节，叶的部分直刀切成节。

2. 将猪肉和母鸡下入汤锅内稍煮一会（以半透为准），捞出冲洗干净，盛入一盆内，加入火腿、干贝、料酒、葱、姜、普通汤（淹没一半为准），用绵纸封严以免气水进入。沸水旺火蒸熟（不能蒸烂），取出晾凉，配料和汤留下，肉切成九厘米长、四毫米厚的长方片。

3. 把配料和汤再煮一会，捞出配料另作他用，汤过箩倒入碗内。

4. 锅烧热倒入豆芽，用小火将豆芽煸熟（以糟熟为准），倒入盘散开晾凉。

5. 锅烧热，注入少量猪油，淌遍锅底，下入猪肉，中等火力用铲子拨散煸炒，待肉片已卷成窝形（不能炒干），视锅内油量多少（以在成品时亮油为准），若太多可滗出一些，这时加入豆瓣酱翻炒，颜色变红时，注入蒸肉的原汤、江米酒、酱油，在中等火力上收干汁，加面酱炒几下，下料酒、白糖、味精炒匀，放入黄豆芽翻炒均匀，加青蒜翻匀盛入盘内，锅匙另用盘盛上随同上席，食时将肉夹入锅魁内食用。

特点

此菜加配料早蒸再炒，鲜味皆浸入肉内，在炒制时又采用原汤焖干法，更为鲜美异常。

注：1. 锅魁为一种饼类食品，用发面先烙后烤制作而成，无芝麻，无咸味。

2. 如没有锅魁可用烧饼代替。