奶汤腐皮肉

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：肥瘦鲜猪肉（净）600克。

2. 配料：豆油皮2张、熟火腿50克、水发金钩20克、去皮荸荠50克、白菜心500克、鸡蛋1个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、素油、干豆粉、香油、特制奶汤、葱、姜。

操作过程

1. 肥瘦猪肉（肥三瘦七）去净筋，洗净剁成细茸；火腿、金钩，荸荠分别切成细粒；葱切细花；姜切细末。鸡蛋用清加干豆粉，调成稀糊。白菜心洗净，放入开水锅内余透，捞起冲凉沥干，切成牙瓣。

2. 猪肉茸、火腿、金钩。荸荠、葱、姜一齐放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡蛋糊混合搅拌成馅。

3. 豆油皮用热纱布盖上（使之绵软，不脆烂），再将油皮硬边修去，微修呈长方形，平铺于案上，将拌好的馅放在豆油皮上铺平一半，另一半头折过来盖严，厚约1.5厘米，用手稍按一下，用竹签刺些小眼，以免炸时鼓气。

4. 素油入锅烧热下入腐皮肉，炸呈金黄色捞起，控干油，晾冷切成条，长约5厘米、宽约2厘米，摆入碗内呈万字形，加料酒、胡椒面、葱节、姜片、普汤淹过肉条，上笼蒸30分钟备用。白菜心入锅加入盐、胡椒面、料酒、味精烧上味沥干，将笼内腐皮肉取出滗去汁，拣去葱、姜，白菜心平放于腐皮肉上翻扣于盖碗内。锅中放入特制奶汤上好味，起锅舀入碗内即成。

特点

色彩美观，质鲜细软，汤浓乳白。