红烧牛头
北京饭店版本
原料
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主料：牛头1个。
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配料：火腿1斤，干贝1两，干口蘑5钱，鲜菜心1斤，母鸡1只。
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调料：葱、姜、盐、糖色、料酒、鸡油、猪油、味精。
操作过程
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先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮面，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根。若未烧到毛根，再继续烧刮，至烧尽毛根为止（烧时要先烧顶部，尤其要注意不要把皮烧裂）。烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨时，捞在凉水内拆去骨（拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎）。拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎烂部位。牛舌剥去表面粗皮，把头皮和舌都改成长六厘米、宽三厘米的长方形，用开水加葱、姜、料酒，将牛头皮和舌汆两三遍，每汆一遍都用凉水冲洗，杂后用凉水泡上。
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火腿用热碱水刷洗干净改成块。干贝洗净泥沙。口蘑水发，菜心先削去薄膜皮，抽去筋，剖成四瓣。母鸡开膛去五脏，洗净剁成块。
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将菜心和母鸡分别用开水氽透，捞出用凉水冲洗干净。
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用铝锅盛清水，下入鸡、火腿、干贝、口蘑（连泡的水）、葱、姜，烧开撇尽沫，煮成汤后过箩去渣捞出原料另作他用。
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锅烧热注入猪油，油沸时，加进葱（长段）、姜（拍破）煸炒，随即注入汤、盐、糖色（调呈浅红色）、料酒、牛头肉（包括舌）尝好口味，烧开撇尽沫，装入铝锅内，用中火煨到牛头肉已烂透汁浓时，取出牛头肉整齐地码在盘中，再把汁收醇，加入味精、鸡油，浇在牛头肉上，同时用好汤把菜心烧好围在盘中即可。
特点
色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘，为宴会大菜之一。
注：1. 牛蹄黄（牛掌的两瓣）、牛鞭（公牛生殖器）、羊头、羊蹄，亦可按此法制作。
- 也有把配料里的鸡、火腿、干贝、口蘑同牛头一块爆烂，再捞出的。
红烧牛头
北京饭店分册版本
原料
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主料：牛头1个。
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配料：火腿500克，干贝50克，干口蘑25克，鲜菜心500克，母鸡1只。
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调料：葱、姜、盐、糖色、料酒、鸡油、猪油、味精。
操作过程
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先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮面，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根。若未烧到毛根，再继续烧刮，至烧尽毛根为止（烧时要先烧顶部，尤其要注意不要把皮烧裂）。烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨时，捞在凉水内拆去骨（拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎）。拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎烂部位。牛舌剥去表面粗皮，把头皮和舌都改成长六厘米、宽三厘米的长方形，用开水加葱、姜、料酒，将牛头皮和舌余两三遍，每余一遍都用凉水冲洗，杂后用凉水泡上。
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火腿用热碱水刷洗干净改成块。干贝洗净泥沙。口蘑水发，菜心先削去薄膜皮，抽去筋，剖成四瓣。母鸡开膛去五脏，洗净剁成块。
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将菜心和母鸡分别用开水氽透，捞出用凉水冲洗干净。
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用铝锅盛清水，下入鸡、火腿、干贝、口蘑（连泡的水）、葱、姜，烧开撇尽沫，煮成汤后过箩去渣捞出原料另作他用。
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锅烧热注入猪油，油沸时，加进葱（长段）、姜（拍破）煸炒，随即注入汤、盐、糖色（调呈浅红色）、料酒、牛头肉（包括舌）尝好口味，烧开撇尽沫，装入铝锅内，用中火煸到牛头肉已烂透汁浓时，取出牛头肉整齐地码在盘中，再把汁收醪，加入味精、鸡油，浇在牛头肉上，同时用好汤把菜心烧好围在盘中即可。
特点
色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘，为宴会大菜之一。
注：
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牛蹄黄（牛掌的两瓣）、牛鞭（公牛生殖器）、羊头、羊蹄，亦可按此法制作。
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也有把配料里的鸡、火腿、干贝、口蘑同牛头一块煸烂，再捞出的。
红烧牛头
四川饭店版本
原料
主料：牛头皮肉净750克。
配料：青笋圆珠20个，鸡翅500克，代皮猪肉500克。
调料：酱油，精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油，姜，葱，水豆粉，香油，花椒，糖色，干辣椒五根。
操作过程
去毛牛头砍成两半，取出脑花，口条洗净，装铝桶加水烧开移中火，煨至刚能脱骨捞入温水中，拆尽骨，泡凉，装托盘进冷库，刚冻硬端出，用刀削尽粗皮和毛根，切成拇指条，用姜、葱、花椒水余透。
鸡翅、猪肉洗净，除尽血水。肉切块。
屉锅先放竹筷，再放肉块，牛头纱布包好放下，鸡翅盖面上，姜、葱、干辣椒放边，加汤、盐、酱油、料酒、胡椒面、糖色，加盖微火煨烂，取出，皮朝下整齐摆蒸碗，次料盖上面，走菜时蒸热。
青笋去皮削成算盘大圆珠，开水沮熟，泡冷，端出牛头翻扣盘中，锅内加烧牛肉原汤味精，青笋元，下水豆粉将汁收浓，淋在牛头上即成。
特点
颜色红亮，光滑软糯，味道鲜美，别有风味。