干煸牛肉丝
北京饭店版本
原料
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主料：瘦牛肉（元筋）1斤5两。
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配料：芹菜5两。
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调料：花生油、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜、酱油、江米酒、味精、醋。
操作过程
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牛肉切成二毫米粗、六厘米长的丝。芹菜抽去筋剖开切成四厘米长的段。姜切成细丝。
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锅烧热注入三两花生油，油沸时下入牛肉丝，用手勺推动煸炒，待水分快干时，加进姜丝、豆瓣酱、辣椒面继续煸炒，等豆瓣酱已炒酥，油变红时，加入江米酒、芹菜、酱油、味精翻炒几下，淋入几滴醋翻匀，盛入盘内，撒上花椒面即可。
特点
麻、辣、香、酥、脆、鲜，为下酒之佳肴。
注：1. 无江米酒时，可用料酒加少许白糖。
- 蒜苔和青蒜亦可作配料。
干煸牛肉丝
北京饭店分册版本
原料
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主料:瘦牛肉(无筋)750克。
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配料:芹菜250克。
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调料:花生油、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜、酱油、江米酒、味精、醋。
操作过程
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牛肉切成二毫米粗、六厘米长的丝。芹菜抽去筋剖开切成四厘米长的段。姜切成细丝。
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锅烧热注入150克花生油,油沸时下入牛肉丝,用手勺推动煸炒,待水分快干时,加进姜丝、豆瓣酱、辣椒面继续煸炒,等豆瓣酱已炒酥,油变红时,加入江米酒、芹菜、酱油、味精翻炒几下,淋入几滴醋翻匀,盛入盘内,撒上花椒面即可。
特点
麻、辣、香、酥、脆、鲜,为下酒之佳肴。
注:
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无江米酒时,可用料酒加少许白糖。
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蒜苔和青蒜亦可作配料。
干煸牛肉丝
锦江宾馆版本
原料
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主料： 鲜嫩牛肉500克。
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配料： 芹菜心200克、青蒜苗100克。
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调料： 精盐、酱油、料酒、味精、白糖、郫县豆瓣、醋、辣椒面、花椒面、姜、蒜、素油。
操作过程
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牛肉洗净，去筋皮，横切成二粗丝，长约6.6厘米。芹菜抽去筋，破成两条，切成长节（约4厘米）。青蒜苗破开切成长节（约4厘米）。姜、蒜切细丝。郫县豆瓣剁细。
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锅烧热下入素油，待油沸时下入牛肉丝煸炒，待水分快要干时，下入豆瓣炒至油变红色时，加入姜，蒜丝炒均匀，再下辣椒面继续炒，加入料酒、盐、白糖、少许醋、少许酱油、味精、芹菜心、青蒜苗混合翻炒均匀，起锅入盘，撒上花椒面即成。
特点
色润棕红，质脆软酥，麻辣浓香，回味略甜。
干煸牛肉丝
四川饭店版本
原料
主料:牛里脊肉250克。
配料:芹菜净75克。
调料:郫县豆瓣40克,酱油,醋,料酒,味精,花椒面,姜丝,香油。
操作过程
将牛肉切成二粗丝,芹菜摘洗净,豆瓣剁细,清油100克下炒锅,锅内油烧至七成热,下牛肉丝反复煸炒至水气干时,烹入料酒,放豆瓣、姜丝继续煸炒至牛肉酥时放酱油、芹菜,炒至芹菜断生即放醋、香油、快速炒匀装盘,撒上花椒面即成。
特点
此菜色泽红绿,香酥化渣,略带麻辣,回味鲜美。
干煸牛肉丝
陈松如版本
制作此菜，牛肉丝不码味，不用水豆粉，不煮芡汁，是中火热油煸炒，故名干煸牛肉丝。成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。
原料
牛里脊肉250克，芹菜净75克，清油100克，郫县豆瓣40克，酱油15克，醋1克，料酒20克，味精1克，花椒面0.5克，姜丝1克，香油适量。
操作过程
- 将牛肉切成二粗丝。芹菜择洗干净，切成长约3.5厘米的段。豆瓣剁细。
- 清油下锅烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气收干时，烹入料酒，放豆瓣、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生即放醋、味精、香油，快速炒匀装盘，撒上花椒面即成。
制作此菜，掌握好火候是成败的关键。牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。