红烧牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛肋条3斤。

2. 配料：名笋（一种小笋干）2两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、花椒、醪糟、酱油、豆瓣酱、花生油、味精。

操作过程

1. 牛肉剁成块，用凉水泡两小时。名笋切去老的部分，整个斜切成象眼块，用水氽一遍，凉水泡上。葱整个。姜拍破。

2. 锅内注入凉水，把牛肉捞在锅内（水留下），水快开时，用手勺推动散开，开时撇尽沫子，到牛肉已煮透时，捞在温水内冲洗干净。煮肉的水留在火上，将泡牛肉的血水倒入，用手勺推起旋涡，在快开时减小火力，待泡沫凝结时用小眼漏勺捞去泡沫，离开火。将牛肉捞在铝锅内，把氽牛肉的汤倒入（倒时要轻，勿使沉渣进入），再上火烧开，撇尽沫子，加入名笋、葱、姜、花椒、料酒、糟、盐、酱油。

3. 锅烧热，注入一两油，下入豆瓣酱炒酥，注入炖牛肉的汤煮一会，捞去渣，再注入牛肉内，尝好味，调呈浅红色，用小火炖到能嚼动时，拣去葱、姜，加进味精即可。

特点

色泽红亮，口味鲜美，为饭菜之一。

注：炖好后汤汁不能太多。

红烧牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:牛肋条1.5千克。

2. 配料: 名笋 (一种小笋干) 100 克。

3. 调料: 葱、姜、盐、料酒、花椒、醪糟、酱油、豆瓣酱、花生油、味精。

操作过程

1. 牛肉剁成块, 用凉水泡两小时。名笋切去老的部分, 整个斜切成象眼块, 用水氽一遍, 凉水泡上。葱整个。姜拍破。

2. 锅内注入凉水, 把牛肉捞在锅内(水留下), 水快开时, 用手勺推动散开, 开时撇尽沫子, 到牛肉已煮透时, 捞在温水内冲洗干净。煮肉的水留在火上, 将泡牛肉的血水倒入, 用手勺推起旋涡, 在快开时减小火力, 待泡沫凝结时用小眼漏勺捞去泡沫, 离开火。将牛肉捞在铝锅内, 把氽牛肉的汤倒入 (倒时要轻, 勿使沉渣进入), 再上火烧开, 撇尽沫子, 加入名笋、葱、姜、花椒、料酒、醪糟、盐、酱油。

3. 锅烧热, 注入 50 克油, 下入豆瓣酱炒酥, 注入炖牛肉的汤煮一会, 捞去渣, 再注入牛肉内, 尝好味, 调呈浅红色, 用小火炖到能嚼动时, 拣去葱、姜, 加进味精即可。

特点

色泽红亮, 口味鲜美, 为饭菜之一。

注:

炖好后汤汁不能太多。