红烧牛头
北京饭店版本
原料
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主料：牛头1个。
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配料：火腿 1 斤，干贝 1 两，干口蘑 5 钱，鲜菜心 1 斤，母鸡 1 只。
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调料：葱、姜、盐、糖色、料酒、鸡油、猪油、味精。
操作过程
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先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮面，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根。若未烧到毛根，再继续烧刮，至烧尽毛根为止 （烧时要先烧顶部，尤其要注意不要把皮烧裂）。烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨时，捞在凉水内拆去骨 （拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎）。拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎烂部位。牛舌剥去表面粗皮，把头皮和舌都改成长六厘米、宽三厘米的长方形，用开水加葱、姜、料酒，将牛头皮和舌汆两三遍，每汆一遍都用凉水冲洗，杂后用凉水泡上。
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火腿用热碱水刷洗干净改成块。干贝洗净泥沙。口蘑水发，菜心先削去薄膜皮，抽去筋，剖成四瓣。母鸡开膛去五脏，洗净剁成块。
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将菜心和母鸡分别用开水氽透，捞出用凉水冲洗干净。
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用铝锅盛清水，下入鸡、火腿、干贝、口蘑 （连泡的水）、葱、姜，烧开撇尽沫，煮成汤后过箩去渣捞出原料另作他用。
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锅烧热注入猪油，油沸时，加进葱 （长段）、姜 （拍破）煸炒，随即注入汤、盐、糖色 （调呈浅红色）、料酒、牛头肉 （包括舌）尝好口味，烧开撇尽沫，装入铝锅内，用中火煨到牛头肉已烂透汁浓时，取出牛头肉整齐地码在盘中，再把汁收醇，加入味精、鸡油，浇在牛头肉上，同时用好汤把菜心烧好围在盘中即可。
特点
色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘，为宴会大菜之一。
注：1. 牛蹄黄（牛掌的两瓣）、牛鞭（公牛生殖器）、羊头、羊蹄，亦可按此法制作。
- 也有把配料里的鸡、火腿、干贝、口蘑同牛头一块爆烂，再捞出的。
红烧牛头
北京饭店分册版本
原料
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主料: 牛头 1 个。
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配料: 火腿 500 克, 干贝 50 克, 干口蘑 25 克, 鲜菜心 500 克, 母鸡 1 只。
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调料: 葱、姜、盐、糖色、料酒、鸡油、猪油、味精。
操作过程
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先把牛角锯去, 整个放在火上烧焦皮面, 用刀刮去焦面, 看是否烧到毛根。若未烧到毛根, 再继续烧刮, 至烧尽毛根为止 (烧时要先烧顶部,尤其要注意不要把皮烧裂)。烧刮后放在水内泡软,再刮尽焦面,整个放在锅内煮到能去骨时,捞在凉水内拆去骨(拆时要保持牛头皮肉整齐,不可弄碎)。拆骨后放在水内再清刮一遍,修去边沿不洁和碎烂部位。牛舌剥去表面粗皮,把头皮和舌都改成长六厘米、宽三厘米的长方形,用开水加葱、姜、料酒,将牛头皮和舌余两三遍,每余一遍都用凉水冲洗,杂后用凉水泡上。
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火腿用热碱水刷洗干净改成块。干贝洗净泥沙。口蘑水发,菜心先削去薄膜皮,抽去筋,剖成四瓣。母鸡开膛去五脏,洗净剁成块。
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将菜心和母鸡分别用开水氽透,捞出用凉水冲洗干净。
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用铝锅盛清水,下入鸡、火腿、干贝、口蘑(连泡的水)、葱、姜,烧开撇尽沫,煮成汤后过箩去渣捞出原料另作他用。
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锅烧热注入猪油,油沸时,加进葱(长段)、姜(拍破)煸炒,随即注入汤、盐、糖色(调呈浅红色)、料酒、牛头肉(包括舌)尝好口味,烧开撇尽沫,装入铝锅内,用中火煸到牛头肉已烂透汁浓时,取出牛头肉整齐地码在盘中,再把汁收醪,加入味精、鸡油,浇在牛头肉上,同时用好汤把菜心烧好围在盘中即可。
特点
色泽红亮,汁浓味厚,质糯不粘,为宴会大菜之一。
注:
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牛蹄黄(牛掌的两瓣)、牛鞭(公牛生殖器)、羊头、羊蹄,亦可按此法制作。
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也有把配料里的鸡、火腿、干贝、口蘑同牛头一块煸烂,再捞出的。
红烧牛头
四川饭店版本
原料
主料:牛头皮肉净750克。
配料:青笋圆珠20个,鸡翅500克,代皮猪肉500克。
调料: 酱油, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 化猪油, 姜, 葱, 水豆粉, 香油, 花椒, 糖色, 干辣椒五根。
操作过程
去毛牛头砍成两半, 取出脑花, 口条洗净, 装铝桶加水烧开移中火, 煨至刚能脱骨捞入温水中, 拆尽骨, 泡凉, 装托盘进冷库, 刚冻硬端出, 用刀削尽粗皮和毛根, 切成拇指条, 用姜、葱、花椒水余透。
鸡翅、猪肉洗净, 除尽血水。肉切块。
屉锅先放竹筷, 再放肉块, 牛头纱布包好放下, 鸡翅盖面上, 姜、葱、干辣椒放边, 加汤、盐、酱油、料酒、胡椒面、糖色, 加盖微火煨烂, 取出, 皮朝下整齐摆蒸碗, 次料盖上面, 走菜时蒸热。
青笋去皮削成算盘大圆珠, 开水沮熟, 泡冷, 端出牛头翻扣盘中, 锅内加烧牛肉原汤味精, 青笋元, 下水豆粉将汁收浓, 淋在牛头上即成。
特点
颜色红亮, 光滑软糯, 味道鲜美, 别有风味。