鸭包鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅750克,鸭子一只2250克。

配料:青菜心净250克,胡萝卜100克,斑柱25克,熟火腿25克。 调料:母鸡一只1500克,排骨1250克,鸡腿骨1000克,精盐,味精,料酒,胡椒面,姜、葱,水豆粉,鸡油。

操作过程

鱼翅用开水氽两遍,每氽一次均用凉水冲洗,挤干水份。火腿切丝,斑柱泡涨洗净,加在鱼翅内,然后用纱布按量包成包。 鸡开膛洗净砍成大块,排骨砍长节,鸡骨用开水氽透,温水洗

净, 提锅放竹筷于底, 再放入鸡骨、鱼翅包, 将鸡和排骨放在鱼翅上面及周围, 加料酒、姜、葱, 加水淹过原料, 大火烧开, 移到小火慢煨六小时。

将鸭由尾部开膛, 去内脏洗净。用盐、料酒、味精、胡椒面周身抹匀。蘸一小时后上笼蒸吧, 取出晾冷, 从鸭背划一刀去掉全部鸭骨。将鱼翅取出打开包, 将鱼翅装入鸭腔内, 再用纱布包成鸭形, 放还煨鱼翅的汤内, 再煨一小时。菜心摘洗净, 胡萝卜切花刀片, 用汤加味烧熟, 菜心摆在盘子周围, 胡萝卜摆在鸭上; 将鸭子取出解开纱布包, 装盘、鸭脯朝上。

锅内用鱼翅原汤加盐、味精尝好味, 下水豆粉勾二流芡, 加鸡油淋在鸭身上即成。

特点

鱼翅味鲜, 鸭烂汁浓, 美观大方, 为宴会大菜之一。