鸡蓉鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼1盒。

2. 配料：母鸡腊肉3两，鸡蛋5两，豆苗尖1两，熟瘦火腿5钱，鸡汤1斤3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒倒入碗内，撕去花边和疙瘩，平片成薄片，仍用原汁泡上。鸡脯肉片去表面一层剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀拨开拣去细筋排列一遍。鸡蛋去黄留青。火腿切成细末。葱、姜拍破，用三两汤泡上些葱、姜。

2. 用泡葱、姜的汤将鸡泥滓散成稀糊状，加入料酒、盐、味精、水淀粉五钱、胡椒面调匀。蛋青用抽子抽成泡状，兑入鸡泥内调匀，混为一体。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时，下入葱、姜煸出香味，随即下入一斤汤，煮片刻捞去葱、姜，加入鲍鱼（原汁不用）、盐、胡椒面、味精，烧开尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋少许鸡油，盛入盘内。同时另烧热锅，注入二两猪油，油沸时下入兑好的鸡泥，随下随用手勺推动，炒熟后盛入鲍鱼当中，在鸡蓉的一侧撒上火腿末。这时将豆苗烫熟，盖在鸡蓉的另一侧即可。

特点

色泽鲜艳美观，质地软嫩。

注：蛋青只打散不起泡，即叫“鸡淖鲍鱼”。

鸡蓉鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鲍鱼 1 盒。

2. 配料: 母鸡脯肉 150 克, 鸡蛋 250 克, 豆苗尖 50 克, 熟瘦火腿 25 克, 鸡汤 650 克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒倒入碗内, 撕去花边和疙瘩, 平片成薄片, 仍用原汁泡上。鸡脯肉片去表面一层剔去筋, 用刀背砸成极细的泥, 再用刀拨开拣去细筋排剁一遍。鸡蛋去黄留清。火腿切成细末。葱、姜拍破, 用 150 克汤泡上些葱、姜。

2. 用泡葱、姜的汤将鸡泥解散成稀糊状, 加入料酒、盐、味精、水淀粉 25 克、胡椒面调匀。蛋清用抽子抽成泡状, 兑入鸡泥内调匀, 混为一体。

3. 锅烧热注入 50 克猪油, 油沸时, 下入葱、姜煸出香味, 随即下入 500 克汤, 煮片刻捞去葱、姜, 加入鲍鱼 (原汁不用)、盐、胡椒面、味精, 烧开尝好味, 用水淀粉勾成二流芡, 淋少许鸡油, 盛入盘内。同时另烧热锅, 注入 100 克猪油, 油沸时下入兑好的鸡泥, 随下随用手勺推动, 炒熟后盛入鲍鱼当中, 在鸡蓉的一侧撒上火腿末。这时将豆苗烫熟, 盖在鸡蓉的另一侧即可。

特点

色泽鲜艳美观, 质地软嫩。

注:

蛋清只打散不起泡, 即叫 “鸡淖鲍鱼”。