鸡火鱼肚

陈松如版本

此菜系用鸡肉、火腿和鱼肚一同烧制而成，故名鸡火鱼肚。成菜色泽洁白，鲜嫩清淡。

原料

油发水鱼肚300克，鸡脯肉50克，熟火腿100克，豌豆尖100克，鸡蛋1个，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，化猪油150克，水豆粉10克，干豆粉8克，鸡油3克，清汤适量。

操作过程

1. 将鱼肚洗净，切成二粗丝，开水氽透泡上。
2. 鸡脯去筋皮，切成细丝，先加盐、料酒码味，然后用蛋清加干豆粉调糊拌匀。火腿切成细丝。
3. 锅内油烧至四成热，将鸡丝放入，用筷子轻轻拨散，刚熟即捞出。
4. 倒去锅内余油，加汤，放入鸡丝、火腿丝，加盐、味精、料酒、胡椒面，调匀，烧入味后捞入盘中。
5. 锅内下鱼肚上味，下鸡油，放水豆粉勾二流芡，倒在二丝上，再将豌豆尖用少许油炒熟、加味，镶在盘边即成。 肚上味，下鸡油，放水豆粉勾二流芡，倒在二丝上，再将豌豆尖用少许油炒熟、加味，镶在盘边即成。

制作中，鱼肚要用温水洗尽油腻。鸡丝要小火快炒炒嫩。味要调准。