鸡丝烩鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发散鱼翅2斤。

2. 配料：母鸡腩肉5两（去皮），鸡汤3斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、鸡油、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅先用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，余后仍用凉水泡上。鸡腩肉去筋，切成细丝。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 锅烧热注入油，油热时下入葱、姜煸炒几下，加进鸡汤、料酒、胡椒面、鱼翅，烧开撇净泡沫。砂锅内垫上筷子、竹算子，将鱼翅放入砂锅内，在小火上燥到鱼翅软烂（约四小时）。鸡丝用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 锅烧热注入猪油，油温时下入鸡丝，用筷子轻轻地拨散滑熟，倒入漏勺内控油。将鱼翅连汤倒入锅内，拣出葱、姜，加入盐、味精、鸡丝，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

汁浓味鲜，鱼翅软烂，鸡丝细嫩，为宴会头菜之一。

注：此菜为烩菜，故鸡丝混入翅内。如用于烧菜，可把鸡丝垫在翅底。

鸡丝烩鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发散鱼翅1千克。

2. 配料:母鸡脯肉250克(去皮),鸡汤1.5千克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、鸡油、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅先用水余两遍,每余一次均用凉水冲净,余后仍用凉水泡上。鸡脯肉去筋,切成细丝。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 锅烧热注入油,油热时下入葱、姜煸炒几下,加进鸡汤、料酒、胡椒面、鱼翅,烧开撇净泡沫。砂锅内垫上筷子、竹算子,将鱼翅放入砂锅内,在小火上煸到鱼翅软烂(约四小时)。鸡丝用盐、料酒拌匀,加入蛋清糊浆好。

3. 锅烧热注入猪油,油温时下入鸡丝,用筷子轻轻地拨散滑熟,倒入漏勺内控油。将鱼翅连汤倒入锅内,拣出葱、姜,加入盐、味精、鸡丝,尝好味,用水淀粉勾芡,淋入少许鸡油,盛入盘中即可。

特点

汁浓味鲜,鱼翅软烂,鸡丝细嫩,为宴会头菜之一。

注:

此菜为烩菜,故鸡丝混入翅内。如用于烧菜,可把鸡丝垫在翅底。