鱼香扇贝
四川饭店版本
原料
主料:鲜扇贝350克。
配料:豌豆尖100克。
调料:泡辣椒40克,酱油,白糖,醋,味精,料酒,姜米,蒜米,葱花,水豆粉,鸡蛋2个,干豆粉,精盐,清油1500克耗150克。
操作过程
将扇贝装碗用料酒、盐、码味。鸡蛋加干豆粉调成糊,将扇贝拌匀。
取一碗放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成汁。
锅内油烧至六成热,将扇贝逐个放下稍炸捞起,待油温上升,再放入扇贝炸成蛋黄色皮酥捞入盘内。
锅内倒去余油下泡辣椒炒出红色,下姜、蒜、葱炒出香味,烹入汁炒匀亮油,淋在扇贝上,豆尖洗净炒熟镶在盘边即成。
特点
色泽红亮,外酥内嫩,味咸、甜、酸、辣俱全,姜、蒜、葱香味突出。
鱼香扇贝
陈松如版本
此菜用新鲜扇贝， 经码味并裹上蛋糊进行炸制， 浇以泡辣椒、姜、葱、蒜和咸甜酸味调料配成的鱼香汁同食， 具有川菜中鱼香味型的独特风味。成菜色泽红亮， 外酥里嫩， 咸甜酸辣俱全， 姜、蒜、葱香味突出。佐酒、下饭皆宜。
原料
鲜扇贝350克， 豌豆尖100克， 泡辣椒40克， 清油1500克 （耗150克）， 鸡蛋2个， 酱油10克， 白糖25克， 醋25克， 味精2克， 料酒10克， 姜末15克， 蒜末15克， 葱花25克， 干豆粉50克， 精盐3克， 清汤、水豆粉各适量。
操作过程
- 将扇贝装碗内， 用料酒、盐码味， 鸡蛋液加干豆粉调成糊， 将扇贝拌匀。
- 取一个碗， 放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉， 对成汁。
- 锅内油烧至六成热， 将扇贝逐个放入， 稍炸捞起， 待油温上升，再放入，炸呈金黄色、皮酥，捞入盘内。
- 锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，炒匀亮油，淋在扇贝上，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边即成。
炸扇贝时，油温要高，不能粘连在一块。调味汁的用料比例要协调，口感适度。成菜后立即上桌，方能保持风味。