锅巴海参

陈松如版本

成菜锅巴酥脆，海参软烂，味道鲜浓，饭菜合一。常作为宴会的一道主菜上席。

原料

水发海参500克，水发玉兰片75克，酱油10克，精盐10克，白糖30克，醋20克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，泡辣椒10克，姜10克，蒜10克，葱15克，水豆粉50克，化猪油75克，花生油1000克（耗100克），清汤1000克，锅巴适量。

操作过程

1. 将海参抠洗干净，每个片成4片，用开水加料酒氽一遍，泡上。
2. 玉兰片切薄片，用开水氽透。姜、蒜切成片。葱、泡辣椒切成马耳朵节。
3. 将酱油、盐、白糖、醋、味精、料酒、胡椒面、水豆粉，对成“荔枝汁”。
4. 旺火将锅内猪油烧热，下玉兰片、姜、蒜、葱、泡辣椒，稍炒，加汤1000克，开锅倒入“荔枝汁”，放入海参，勾二流芡，倒入大荷叶碗内。
5. 用另一只锅，倒入花生油，烧至八成热，把锅巴炸酥脆，呈黄色，捞入盘内，置餐桌上，立即将海参汁倒在锅巴上，这时锅巴会发出“哗吱”的声音，并冒青烟，浓烈的荔枝香味扑鼻而来。

制作时，海参要刮干净，不能有杂质。“荔枝汁”要调配准，以突出酸甜微辣的口味。汁芡和锅巴要同时起锅，上桌浇汁要快。