虎爪海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参。

2. 配料：鲜猪蹄5只、猪肥瘦肉200克、水发冬菇100克、熟火腿100克、鸡蛋2个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、糖色、酱油、味精、猪油、素油、鸡油、水豆粉、姜、葱、鸡汤。

操作过程

1. 水发海参去净腹内脏膜洗净，用刀片成斧头片，冲洗干净，用开水泡上。

2. 鲜猪蹄刮洗干净，剖成两块，入锅煮透，捞出用凉水冲洗干净，放入铝锅内，下葱节、姜片、花椒（少许）、盐、胡椒粉、料酒、糖色（少许）、酱油、普汤（适量），用大火烧开，去净泡沫，放在小火上烧至软烂时，捞出晾冷，去掉筋骨备用（注意完整）。

3. 猪肥瘦肉洗净剁细， 冬菇 （洗净）、火腿分别切成颗， 葱、姜切成细粒， 全部混合， 下盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡蛋 （一个）、水豆粉 （适量） 搅拌均匀成猪肉馅。用鸡蛋清一个， 加入干细豆粉调成稀糊抹在猪蹄内部， 将搅好的猪肉馅酿在猪蹄内， 作好后， 放入素油锅中， 炸至肉馅呈黄色时捞起放入碗内， 下葱节、姜片， 再将原汁汤倒入， 放入蒸笼内蒸熟透， 取出晾冷， 横切成块， 皮向下摆入碗内， 用时上笼汽热。

4. 海参沥干水分入锅， 加普汤、料酒、胡椒粉， 氽透沥干。

5. 锅烧热放入猪油50克， 烧热后下葱节、姜片炒出香味后， 加入鸡汤 （适量）， 将渣去净， 下海参， 调好味、色， 烧入味后下入水豆粉勾成二流浓汁， 加鸡油。将汽热的虎爪翻入盘中， 海参起锅码在虎爪上面即成。

特点

色润金黄， 质地软糯， 蹄如虎爪， 浓香味鲜。