百合鲍片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲍2盒。

2. 配料：鸡蛋6个，奶汤1斤5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒后倒出，撕去花边和一端的疙瘩，平片成厚片。鸡蛋用水煮熟，剥去壳，竖切成四瓣，去掉蛋黄，将两头厚的地方片去，使之薄厚一致，犹如百合瓣，用凉水泡上。葱切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入一两猪油，油热时下入葱、姜煸炒几下，随注入奶汤，稍煮一会，捞出葱、姜不要，加入盐、料酒、胡椒面、味精、鲍鱼、蛋白。稍烧片刻，即用水淀粉勾稀芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

鲍鱼、鸡蛋皆鲜嫩，蛋白形如百合故名。

注：1. 亦可配一些绿色菜叶，此菜也可不勾水淀粉。

2. 海参也可按此法制作。

百合鲍片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鲍2盒。

2. 配料: 鸡蛋6个, 奶汤750克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼开盒后倒出, 撕去花边和一端的疙瘩, 平片成厚片。鸡蛋用水煮熟, 剥去壳, 竖切成四瓣, 去掉蛋黄, 将两头厚的地方片去, 使之薄厚一致, 犹如百合瓣, 用凉水泡上。葱切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入一两猪油, 油热时下入葱、姜煸炒几下, 随注入奶汤, 稍煮一会, 捞出葱、姜不要, 加入盐、料酒、胡椒面、味精、鲍鱼、蛋白。稍烧片刻, 即用水淀粉勾稀芡, 淋入少许鸡油, 盛入盘中即可。

特点

鲍鱼、鸡蛋皆鲜嫩, 蛋白形如百合故名。

注:

1. 亦可配一些绿色菜叶, 此菜也可不勾水淀粉。

2. 海参也可按此法制作。